La maison
Une cuisine de Jeonju, rue Jean-Pierre-Timbaud
L'histoire
Onggi, c'est la jarre de terre cuite où l'on fait fermenter kimchi et jang depuis des siècles.
Seo Min-ji a grandi à Jeonju, la ville du bibimbap, dans une maison où la cour appartenait aux jarres. Arrivée à Paris en 2014 pour des études de design, elle a fini en cuisine : six ans chez les autres, dont trois à la plonge puis au poste chaud d'une table coréenne du 15e.
En 2021, elle reprend un ancien atelier de confection rue Jean-Pierre-Timbaud, avec une cour intérieure que personne ne voulait. C'est pour elle la meilleure pièce du lieu : quatorze jarres y sont arrivées de Corée par bateau, emballées dans de la paille de riz.
Onggi reste une cantine : des plats du quotidien, servis vite le midi et partagés le soir. Ce qui change, c'est que presque tout ce qui fermente ici est fait ici, et que la carte suit ce qui est prêt dans les jarres.
Le jangdokdae de la cour
Jangdokdae, c'est la terrasse où l'on aligne les jarres de jang. La nôtre est dans la cour : trois grandes jarres ne se vident jamais, on y puise et on complète chaque année.
- 된장doenjangPâte de sojaCommencé le 20 mars 202518 mois sur 24
Les blocs de meju restés dans la saumure, écrasés en mai et remis en jarre. Sert au doenjang jjigae et au braisage du bossam.
- 간장ganjangSauce soja de jarreCommencé le 20 mars 202518 mois sur 24
Le liquide tiré de la même saumure, filtré puis bouilli. Plus salé et plus clair qu'une sauce soja industrielle : on l'utilise pour les soupes et les namul.
- 고추장gochujangPâte de pimentCommencé le 20 février 20267 mois sur 12
Riz gluant, poudre de meju, gochugaru de Yeongyang et sel, remués chaque semaine au début. Sa première cuillère ira dans le bibimbap de décembre.
Le meju, des blocs de soja cuit et pilé, est façonné en novembre et sèche tout l'hiver suspendu à la cave. En mars, il part dans une saumure de sel de Guérande avec du charbon de bois et des piments séchés. Deux mois plus tard, on sépare le liquide, qui deviendra le ganjang, des blocs, qui deviendront le doenjang.
Qui cuisine
Équipe fictive : ces personnes n'existent pas.
Seo Min-ji
Cheffe et fondatrice
Goûte chaque jarre le mardi matin et décide de la carte de la semaine d'après ce qu'elle y trouve.
Park Ha-eun
Fermentations
Sale soixante choux par semaine et tient le carnet des jarres : date, sel, température de la cour.
Julien Arnaud
Salle et boissons
A appris le coréen au comptoir et vous conseillera un makgeolli plutôt qu'un vin avec le poulet frit.
D'où vient ce qu'on sert
- Chou nappa et radis
- un maraîcher de Brie-Comte-Robert (77), livré le lundi
- Gochugaru
- Yeongyang, en Corée, piments séchés au soleil, importés une fois par an
- Sel
- gros sel gris de Guérande, pour les saumures et le meju
- Soja du meju et du tofu
- soja jaune bio du Gers
- Riz
- japonica rond de Camargue, proche du riz coréen
- Poulet et porc
- poulet fermier Label Rouge des Landes, porc fermier du Sud-Ouest
La salle
34 couverts, dont un comptoir de 8 places face à la cuisine. Une chaise haute et deux réhausseurs pour les enfants. Salle non fumeur, cour non accessible aux clients : les jarres ont besoin de calme.