옹기 이야기

장피에르팀보 거리의 전주 밥상

옹기가 생기기까지

옹기는 김치와 장을 익히는 흙 항아리예요.

서민지 셰프는 비빔밥의 도시 전주에서, 마당을 항아리가 차지하던 집에서 자랐어요. 2014년에 디자인을 공부하러 파리에 왔다가 결국 주방에 들어섰고, 15구의 한식당에서 설거지부터 시작해 6년을 일했어요.

2021년, 장피에르팀보 거리의 옛 봉제 공방을 인수했어요. 아무도 원하지 않던 안뜰이 그녀에게는 가장 좋은 공간이었죠. 볏짚에 싸서 배로 들여온 항아리 열네 개가 지금 그곳에 있어요.

옹기는 여전히 동네 식당이에요. 점심엔 빠르게, 저녁엔 나눠 먹는 평범한 밥상이죠. 다만 발효하는 것은 거의 다 직접 담그고, 메뉴는 항아리 속 사정에 따라 바뀌어요.

장독대는 장 항아리를 늘어놓는 자리예요. 옹기의 장독대는 안뜰에 있어요. 큰 항아리 세 개는 절대 비우지 않고, 떠 쓰면서 해마다 새로 채워요.

된장2025년 3월 20일에 담금24개월 중 18개월
간장을 떠내고 남은 메주를 5월에 으깨 다시 항아리에 담았어요. 된장찌개와 보쌈에 써요.
간장2025년 3월 20일에 담금24개월 중 18개월
같은 소금물에서 떠낸 국간장이에요. 걸러서 달였고, 시판 간장보다 짜고 맑아서 국과 나물에 써요.
고추장2026년 2월 20일에 담금12개월 중 7개월
찹쌀, 메줏가루, 영양 고춧가루, 소금으로 담가 처음엔 매주 저어 줬어요. 12월 비빔밥에 첫 숟가락을 떠요.

11월에 콩을 삶아 찧어 메주를 빚고, 겨울 내내 지하실에 매달아 말려요. 3월에 게랑드 소금물에 숯과 마른 고추를 띄워 메주를 담그고, 두 달 뒤 장을 가르면 국물은 간장이, 건더기는 된장이 돼요.

가상 인물이에요. 실제로 존재하지 않아요.

좌석은 34석이고, 그중 8석은 주방을 마주한 카운터석이에요. 아이용 높은 의자 하나와 보조 의자 두 개가 있어요. 마당은 항아리들을 위해 손님 출입을 막아 두었어요.